Un Pâtissier à Barcelone - Chef Yann Duytsche

Msa'nın bana sağladığı en güzel şeylerden bir tanesiydi Chef Yann Duytsche ve Çırağan'ın Executive Pastry Chef'i olan William McCarrick ile beraber çalışabilmek. 

Demo için geldiği gün kendisini asiste etmek gibi bir şansım oldu. Chef'in Barselona yakınlarında 'Dolç par Yann Duytsche' adında bir pastanesi ve çikolatacısı var. İstanbul'a ise Çırağan Kempinski'nin konuğu olarak geldi ve Msa'da da efsane bir demo yaptı.

İşte o demo'dan:

Patlıcanlı Tart Tatin : Chef'in Confision Streuzel Cacao'su:

Normal tart tatin hazırlanırken malzemeler bellidir, elma, karamel, bir tür hamur bu milföy olabilir. Fakat Yann Chef, bildiğimiz tatları farklı yorumlarla, onlara yakışabilecek farklı tatlarla yorumlamaktan hoşlandığını söylüyor. Bu nedenle Elmalı Tart Tatin'i Patlıcan ile yorumluyor ve bir confision, confusion yani karışıklık yaratıyor. Amaç; misafiri de şaşırtmak...

Peki önce naapıyoruz? 

Patlıcanları fırında ise 200 C'de ya da ızgarada közlüyoruz ve soyuyoruz. 

Diğer bir taraftan tartımızın altında kullanacağımız bir tart hamuru hazırlıyoruz,

100 g tereyağ

100 g şeker

50 g un

30 g kakao

100 g toz badem ile hamur hazırlıyoruz ve buzdolabına hatta -18C'ye kaldırıyoruz.

Diğer taraftan ocakta 

70 g şeker ile kuru bir karamel yapıyoruz. Kuru karamelden bahsetmek istediğim şey içerisinde su yok. Şeker ısı ile 150 C'nin üzerine cıktıgında karamel olmaya başlıyor. İçerisine

1 adet vanilya çubuğu

10 g tereyağ ekliyoruz ve silpat üzerine alıyoruz. Karamelimiz burada hızlıca soğuyor ve parçalara ayırabiliyoruz.

Bu arada küp doğradığımız elmalarımızı karamel yaptığımız sos pan'in içerisinde şöyle bir çeviriyoruz. (Bu arada kullandığımız elmaların kırmızı ya da golden olmasına dikkat edelim.)

Kalıplarımızın en alt kısmına kırdığımız karamel parcalarını, üzerine bir kaşık küp doğradığımız elmadan, bir kaşık közlenmiş patlıcandan, içerisine biraz limon rendesi, biraz ezilmiş kakule, biraz da deniz tuzu ekliyoruz ve bir kaşık daha elma koyuyoruz. En üzerine buzdolabına soğusun diye koyduğumuz kakaolu tart hamurunu rendeliyoruz.

180C'lik fırında yaklaşık 40 dakika pişiriyoruz. Unutmayın pastacılıkta edinebileceğiniz en kötü huy zaman tutmaktır. Bir ürünün pişme süresi, fırın performansına, ürün kalitesine, yaptığınız ürünün hacmine göre farklılıklar gösterir o nedenle öğrenilmesi gereken ilk adım, verilen zaman her zaman bizi doğru sonuca ulaştırmaz. Bu nedenle tart hamurumuz ve elmalarımız pişene kadar fırında tutuyoruz diyelim.

Fırından çıkarttığımızda kalıptali tatinimizi ters cevirerek servis ediyoruz.

Sevgili Chef Yann Duytsche'ye saygılarımla (:

http://www.youtube.com/watch?v=vjtODDEBXFI

Hangi meyve-sebze Hangi mevsimde sorunsalı...

Bir işsizlik dönemi çalışmamdı sanırım. Genel olarak listelemeye karşı bir ilgim var galiba. Herşeye daha organize bakmamı sağlıyor sanırım. Öylece bilgisayarımda durmasındansa insanlarla paylaşayım, paylaştıkça çoğalalım dedim. Tek isteğim kullanacaksanız bile öncesinde sormanız... Buyrun meyve sebze portalım...

Üstüne tıklamak gerekebilir...

Takvim: Ekim ayı balık güzeli...

Ekim ayına girmiş bulunmakla birlikte, balık merakımın iyice artmış olması nasıl bir ilişkidir bilmiyorum... Ama büyük ihtimalle haftanın 3-4 günü Kadıköy balık çarşısının içinden geçmemin büyük etkisi olabilir diye düşünüyorum. Yani sırf oradan geçebilmek için yolumu uzatıyorum. Günün yorgunluğu üzerine taksiye binmek yerine Moda'ya kadar yürümeyi tercih ediyorum ki bugün hangi balıklar gelmiş, kaç liraya satılıyorlarmış bakmak için. Hani bazı insanlar vitrin alışverişi yaparlar ya vitrinlere bakarlar ama satın almazlar, bende de o hesap işte balıklarla vitrin alışverişi yapıyorum. Bir insan her gün balık yiyemez ya.

Madem bu kadar bakınıyorum niye yazmıyorum dedim. Okuyan varsa bilgilensin diye ((: 

Gelelim ekim ayı güzellerine, ekim ayında lezzetli olabilecek balıklara;

Dil Balığı: Vücudu ovaldir. gözleri sağ ve sol taraftadır. Kahverengi, yeşil olabilir. Siyah ya da kahverengi benekleri vardır. Genellikle 20-30 m derinlikte, kumlu-çamurlu zeminlerde yaşar. Kışın 100 m kadar derinlere iner. Büyüklüğü 30-35 cm olup en fazla 50 cm olur. Ortalama ağırlığı 300-350 gramdır.  En lezzetli olduğu aylar ise eylül ve ekimdir. Dilin bugünki hal fiyatı en düşük 30 TL/kg, en fazla 40 TL/kg'dı. 

İskorpit: Koyu renkli, benekli, yassı vücutlu, kahverengi bir balıktır. Sıkı, diri, beyaz, lop etlidir ve diplerde yaşar. Ürkütücü görünüşü, dikenli bir kafası ve yapısı olan bir balıktır. Balık çorbalarının vazgeçilmezidir. Marmara ve Ege'de rastlanır. Fileto alınabilir. Dikenleri elinize battığında çok can yakabilir ve bu yüzden tulum çıkartılmış olarak satılır. En lezzetli zamanı Ekim ve Aralıktır. Diğer aylarda da yenebilir. Lipsos ile aynı ailedendir, fakat iskorpit lipsosa göre daha küçüktür ortalama 20-30cm'dir ve rengi daha koyudur. İzmir hal fiyatı 30-40 TL/kg arası değişmekte.

Karagöz: Çipura'nın yakın akrabasıdır, yassı, oval biçimli, çok pullu, lezzetli, sevilen bir balıktır. Vücudunda belirgin sarı renkli, baş ve kuyruğa doğru yatay iki tane çizgi vardır. Genellikle 3-4 tanesi 1 kg gelir. Derin ve kayalıklarda yaşayanları tercih edilir. Ege ve Akdeniz'de bulunur. Bu  balığı, çok tazeyken yani aynı gün tüketmek gerekir. Aksi halde çabuk pörsür ve tadını yitirir. En lezzetli zamanı Ekim ve Kasım aylarıdır. Hal fiyatları bugün 2-10 TL/kg arasında değişmekte.

Palamut: Uskumru, torik ve orkinosu içeren bir familyadandır. Sürüler halinde yaşayan pulsuz, siyah etli bir göçmen balıktır. Sırtı çizgilli mavimsi, karnı gümüş rengindedir. Uzunluğu 1 metreye kadar vardır. Oldukça büyük ve keskin dişleri vardır. Bu familyanın çeşitleri bütün denizlerimizde görülmekle birlikte en lezzetlileri Karadeniz ve Marmara'da avlanan tipleridir. 

Palamut avı Ağustos ayında başlar. Önce Karadeniz'den sürüler halinde vanoz ve çingene palamutu, Eylül'den itibaren de palamut gelmeye başlar. En lezzetli zamanı da Eylül başından Şubat ortalarına kadar olan zamandır. Bu mevsimde çok yağlı olduğundan tavası biraz ağır kaçar. Bu nedenle ızgara ve fırını tavsiye edilir. Palamut siyah etli bir balık olduğundan buğulaması ve çorbası tavsiye edilmez.

Palamutun boyuna göre isimlendirilmesi aşağıdaki gibidir;                                                                                                            

20 cm'ye kadar palamut vanozu

20-30 cm arası çingene palamutu

31-40 cm arası palamut

40-45 cm arası kestane palamutu

45-50 cm arası zindandelen

51-60 cm arası torik

61-65 cm arası sivri

65-70 cm arası altınparmak

70 cm'den büyük zindandelen denir.

Torik ve toriğin büyük boyları palamuttan daha çok yağlıdır.Bu nedenle tuzlama ve lakerdası tercih edilir. Bugün itibariyle hal fiyatı çifti 20-25 TL'dir.

Sazan: Yağsız, iri pullu, eti bol kılçıklı ve siyah etlidir. En bilindik olanı aynalı sazandır. Kolay ürediği baraj göllerinde üretimi yapılmaktadır. 

Göl ve akan derelerin dip sularında yaşar. Her ısıdaki suya uyum sağlar. Renk ve biçimleri yaşadıkları ortama göre değişir. Üst çenelerinden dört bıyık sarkar. Ağız dişleri yoktur. Yutak dişleriyle besinlerini öğütürler. Bıyıkları dokunma organı olarak görev yapar. Akdeniz ve Güneydoğu bölgesi dışında ülkemizin her yerinde bulunur. İri pullarını temizleterek, fileto alınarak satın alınması tavsiye edilir. Ekim ve Kasım aylarında daha lezzetlidir.

Uskumru: Sürüler halinde dolaşan göçmen bir balıktır. Denizlerimizde 30cm civarında olan uskumru kuzey denizi'nde 50 cm'ye kadar büyür. 

Yaz aylarını Karadeniz'de geçiren uskumru, Eylül ve Ekim aylarında Marmara'ya iner ve kışı burada geçirip yumurtlar. Mart ile Haziran aylarında Karadeniz'e döner. Uskumru büyüklüğüne göre üç değişik ad ile adlandırılır. 

En küçüğü kalinarya'dır; 

20-25 cm civarında ve yağlı olanları uskumru, 

dönüş uskumrusu ise çiroz olarak adlandırılır.

Yazın yakalananlara ise lipari denir.En lezzetli olduğu dönem Eylül ayından yumurtlamaya başladığı Ocak ayı sonuna kadardır. Şubat'tan itibaren yağını kaybetmeye başlar. İlkbaharda Karadeniz'e dönüş yapan çirozlar kurutulur. Esas adı çiroz kurusu olan bu kurutulmuş balığa geçen zaman içinde ismi kısaltılarak yalnızca çiroz denmeye başlanmıştır. Bugün kg'ı 7-13 TL arasında değişmekte.

Beni somon gravlax ile tavladı

Belki bu yöntemi isim vermek gibi olmasın CiKu gibi erkek dergilerinde 'Bir kadını elde etmenin en garanti yolu' başlığı altında yazsalar hit almaz, demek istediğim her kadında işe yaramaz ama zaten akıllı bir erkek de kadını nasıl fethedeceğini aşağı yukarı tahmin edebilmeli bence dergilere gerek duymadan. Biri de gözlemleri sonucu benim kalbime giden yolun mideme de uğradığını farketmiş olmalı ki bir gece otururken kulağıma somon gravlax'ın tarihini fısıldadığı o andan beri vazgeçilmezim oldu (:

Peki ne bu somon gravlax, aslında orta çağa kadar dayanıyor tarihi. Ortaçağda yaşayan balıkçılar tarafından bulunmuş, somonu tuzlayarak kumun içine gömüyorlar ve burada fermente olmasını sağlıyorlarmış. Zaten İskandinavca bir kelime olan grav, grave yani mezar demek. Lax ise somon demek yani gravlax, gömülmüş somon demek oluyor. 

Günümüzde ise kum kullanılmıyor tabi ki tuz ve şeker, dereotu ile marine edilerek hazırlanıyor. Hazırlanan kuru kürün içerisinde bu şekilde somonun birkaç gün beklemesi gerek. Yüksek oranda tuzun olduğu ortamlarda her zaman ki gibi ortaya ozmoz çıkıyor. Balığın içindeki nemi yani suyu yoğun konsantrasyondaki tuz kendine doğru çekiyor ve balığımızın üzerine koyduğumuz kuru olan şekerli ve tuzlu karışımımız bir anda yüksek konsantrasyonlu bir brine'a dönüşüyor. Brine ise meyve,sebze ya da etleri korumak için hazırlanan yoğun oranda tuz içeren bir su karışımı. Gravlaxı hazırlarken elde edilen bu brine ise özellikle İskandinav yemeklerinde sos bazı olarak kullanılabiliyor.

Gelelim bizim evde hazırlayacağımız Somon Gravlax'a

1 bütün fileto somon (ikiye bölüyoruz)

yaklaşık kiloya 100g olacak kadar tuz

ve kiloya 80 g olarak kadar şeker

şekerin yarısı esmer şeker diğer yarısı da beyaz şeker olabilir

1 demet dereotu

1 adet lime slice edilmiş

1 avuç ardıç tohumu 10-12 adet kadar

1 adet havuç (brunoise yani ufak küpler halinde)

1 adet rezene slice 

Somonun kılçıklarından iyice temizliyoruz. Derisi aşağı gelecek şekilde yerleştiriyoruz. Tuz, şeker ve sebzeleri karıştırıp somonun üzerine yayıyoruz. İki parça olan filetoyu derili kısımları dışarı gelecek şekilde üst üste kapatıyoruz. Streç filme sarıyoruz ve buzdolabına koyuyoz. Streçlediğimiz somonu bir kabın içene koymak gerek kesinlikle çünkü ne kadar iyi sararsanız sarın sızıntılar olacaktır. Buzdolabında olduğu sırada arada bir çevirmek de gerekiyor. Tuzda kalma süresi tam anlamıyla kesin olmamakla beraber 2 gün kadar beklemesini tavsiye edebilirim. Somon hazır olduğunda üzerindeki sebzeleri atıyoruz. 

Şundan eminim ki yorgun bir günün ardından eve geldiğinizde somonu olduğunca ince dilimler halinde kesip, güzel bir dipsos ile kızartılmış tost ekmeklerinin üzerine yerleştirdiğinizde efsane siz olacaksınız. Kim bilir  belki 'Biri' için yemek yaptığınızda da sizde vazgeçilmez olursunuz... (:

Dipnot: Somon sevmiyorsa değiştirin gitsin...

Stir Wars

Bu mutfağın bir tane Darth Vader'ı varsa o da benim. ((: Çünkü mutfak aslında çok DARK bir yer ve o mutfağın en dark side kısmı da sıcak bence...

Her ne kadar bir pastacı olsam da ben, yemek yapmaktan her zaman daha çok haz aldım. Sanırım en keyifle başında durduğum yerde tava oldu. En keyifle diyorum çünkü mutfaktan hoşlanmıyorsanız, size keyif vermiyorsa bu ağır şartlar altında orada kalmanıza dair sizi zorlasalar bile durmazsınız. Duramazsınız...

Yaz gelmiş, sıcak bir temmuz akşamında, haftanın yorgunluğunu üstünden atmışsın, herşeyden öte o gece cumartesi gecesi ve sen sevgilinle, arkadaşınla dışarı çıkıyorsun, çılgınlar gibi eğleneceksin belki eve saat 4-5 gibi döneceksin çünkü sonuçta nasıl olsa yarın PAZAR diyorsan.... ZZZzzzzzzTTTttttttttt Yanlış cevap. Mutfaktaysan böyle bir şansın yok dostum. O gece sen, o sıcak temmuz akşamında, arkadaşların dışarı çıkmışken ve artık seni aramaktan vazgeçmişlerken (çünkü sen son 28 kere onlara çalıştığını söylemiştin ve onlarla gidememiştin), sevgili mi o da ne onunla zaten aylar önce ayrılmıştınız, büyük olasılıkla o mutfağın şefi değilsen pazar günün de tatil değil... ve sen o gece a la carte'da 1:30'a kadar çalışıyor olacaksın... Ve İşte düşün ki o sıcak temmuz akşamında yoğun kalabalık ve hareketlilik içersinde tavanın ateşiyle birebir kaldığında içindeki öfke, stres ve sıcaklığın verdiği bir triple kombo ile içindeki dark side'in temellerini atıyorsun ve bu her haftasonu içinde büyüyor... 

Peki ben bugün hangi sıcak pişirme tekniğinden bahsedicektim? Stir-fry galiba... Saute ile hemen hemen birbirine benzer stir-frying. Sadece saute de kullandığın düz geniş tabanlı, eğimli kenarlı saute tavası yerine Wok tercihin olmalıdır.

Bir hikayeye göre Çin'de gaz masraflarını azaltmak için ortaya çıkmış bir teknik. Çünkü çok hızlı bir pişirme tekniği... Hızlı olmasının yanında sağlıklı da çünkü hız, kullandığın malzemelerin besin değerlerinin de kaybolmamasını sağlıyor.

İyi bir stir fry için belli başlı birkaç püf nokta var diyebiliriz;

* Wok kullanıyor olmalısın ve kullandığın Wok yuvarlak kenarlı, kalın altlı olmalı. Bu yuvarlak hat tavanı sallamana yardımcı olur.

* Sıcaklık en önemli etken. Wokun gerçekten iyi, çok iyi ısınmış olması gerekiyor.

* Kullandığın yağ, bu önemli bir etken yüksek ısı kullandığımız için zeytinyağı stirfry tekniğine uygun değildir. Bu nedenle yanma noktaları daha yüksek nötr yağlardan yararlanabilirsin.

* Hızlı bir yöntem olduğu için mise en place'ın hazır olması gerekiyor, diğer bir değişle kullanacağın malzemelerin önceden yıkanmış, kurulanmış, doğranmış hazır bir şekilde bulunması gerekiyor. 

* Kullanılacak malzemelerin pişme sıraları da önemli. Sert sebzeler yumuşak olanlara oranla daha yavaş pişer. Bunu göz önünde bulundurmalı ve malzemeleri sırasıyla koymalısın.

* Bir seferde 6 porsiyon ürün pişiremezsin. En ideali 2'dir. Fazla porsiyonda ürünler renk almaz, sularını salmaya başlar ve o artık stir fry olmaktan çıkar.

* Son olarak yüksek ısıyı göz önünde bulundurarak malzemelerini sürekli çevirmen gerekiyor.

Ve gecemi bir kült olan teriyaki tavukla kapatıyorum.

Kullanılacak malzemeler:

Ayçiçek yağı     10 ml

Tavuk göğüs     1 adet 

(Julienne)

Soğan               1/4 adet

Havuç               1/4 adet

Renkli biber      1/2 adet

Mantar              5-6 adet

Yeşil soğan       2 adet

Teriyaki sos      40 ml

Yapılışı:

Wok tavayı iyice ısıtın. Sırasıyla soğan, havuç, tavuk, biber ve mantarı ekleyin. Soteleyin. Teriyaki sosu son olarakta yeşil soğanları ekleyin.

İsteğe göre bezelye, brokoli, mısır turşusu gibi sebzeleri ekleyebilir. Ayçiçek yağı yerine susam yağı kullanabilir ya da piştikten sonra kavrulmuş susamla servis edebilirsiniz. Bundan sonrası sizin yaratıcılığınıza ve içinizdeki dark side'a kalmış. 

((:

Küflü peynir yenir mi?

Bugün derste cheesecake'in tarihinden bahsederken, cheesecake denilince akla gelen bir peynir olan Philadelphia'dan da bahsettik. Bu peynir cheesecake'in kraliçesi bence... Aslında konu cheesecake'ler değil peynirler olacaktı ama bu yazıyı yazmaya beni o ders itti...

Madem buradan girdik konuya köşesinden bahsedip küflü peynirlere geçmek istiyorum. 1800'lü yıllarda süt ve süt ürünleri üreticisi olan William Lawrence'ın fransızların ünlü bir peyniri olan Neufchatel'in yapma uğraşları sırasında, kaza sonucu tam olgunlaşmamış bir peynir üretiyor; daha sonra James Kraft'ın 1900'lü yılların başlarında bu peyniri pastörize etmek aklına geliyor ve Philadelphia krem peyniri adıyla satışa sunuyor. 

Peki madem öyle peynir nedir? Nasıl üretilir?  Nasıl küflendirilir? Hangi peynirde küf varsa yenilebilir? (Kabartma tozu keki nasıl kabartır? Babam böyle pasta yapmayı nereden öğrendi? )

Peynir; peynir mayası, zararsız organik asitler yada starter kültürle pıhtılaştırılan sütün işlenmesi, tuzlanması yöresine göre çeşitli tat ve koku verici maddelerin eklenmesi ile elde edilir. Sütteki proteinleri, kalsiyumu, yağ ve minarelleri içerdiğinden aslında çok yararlı bir üründür.

Kelime anlamı olarakta cheese latince kaynaklı bir sözcüktür ve 'formed', 'molded' anlamına da gelmektedir.

Küflü peynirin için ise, Avrupa'da yapılan peynirler (Avrupa, Ortadoğu'ya göre daha soğuk bir iklime sahip olduğu için) daha az tuz miktarı ile korunabilirler. Fakat daha az tuz ve daha az asidite küflerin yani diğer bir adıyla mantarların daha rahat üremesine neden olur. Belki de bu nedenle Avrupa'da küflü peynirlere daha çok rastlanmaktadır. 

Mesela starter kültürler kullanılarak endüstriyel olarak üretilen küflü peynirler dışında köylerde yöre halkları  küflü peynirlerini peynirler olgunlaştıktan sonra bodrum, mahzen yada mağaralarda bekleterek küflendiriyorlar.

Peki küflü olarak aldığımız peynirleri geçtim. Bir peynir aldık, dolapta bir süre bekledi ve tekrar açtığımda maalesef küflenmişti... Ben o peyniri yiyebilir miyim?

Ufak bir dipnot verdikten sonra sizinle hazırladığım bir listeyi paylaşacağım;

Eğer elimizdeki peynir yumuşak bir yapıdaysa, küf biz göremesekte peynirin içine kadar yayılmış, mikotoksinlerini (Zehirlerini) yaymış hatta ve hatta kendisi yetmiyormuş gibi yanında Brucella, Salmonella gibi zararlı bakterileri de getirmiş olabilir. Bu tarz küflenmiş peynirleri yememekte yarar var. Fakat peynirimiz sert bir yapıdaysa, küfün altından 1-1.5 cm keserek o bölgeyi ayırmak yeterlidir.

Üzerinde küflenme gördüğümüzde yenilebilen peynirler;

   Asiago 

                           

        Blue Cheese

 Brie

 Camembert

    Cheddar

        Colby

 Süzme Peynir

 

 Krem Peynir

      Gorgonzola

    Gruyere

 Neufchatel

 Ricotta

       Parmesan

Kalbim Ege'de kaldı...

Tatilde Midilli adasındaydım. Nam-ı diyar Lesbos. ((: Bir doğum günü hediyesiydi denilebilir benim için. Evet uzun zaman sonrasında denize girmek fikri beni çok heyecanlandırıyordu ama herşeyin ötesi ben daha çok yemekleri hayal etmiştim.

Plomari'de kaldık ve sanırım ada içinde yediğim en güzel yemekler de buradaydı. Yani aranızdan gitmek isteyenler olursa tavsiye edebileceğim gayet iyi restoranlar var.

Bu bir gezi yazısı olsun istemiyorum ama biraz da bahsetmeden geçemiyorum. Biz burada sabah - öğle - akşam yemeklerinde öyle tıka basa yedik ki... Hala yediklerimizi düşündükçe kalbimin atışları hızlanıyor. Zaten her zaman söylemişimdir, bazen duruyorum ve geçmişe bakıyorum en mutlu anlarım ne zaman diye... Sonuç hep yemek yerken oluyor. Bir gün içerisinde en mutlu olduğum zamanlar hep yemek yerken... Bu beni obeziteye doğru götürür mü? Şimdilik zannetmiyorum. Ama yemek yemek, yemek yapmak kadar benim hobim ve işim ((:

İşte bütün bu inanılmaz lezzetli, keyifli, gayet tatmin edici porsiyonları olan yemeklerin arasında öyle bir tanesi vardı ki; ilk 10'um arasındaki yerini hızlıca aldı. 

Kırmızı şarap sosunda Ahtapot diğer bir ismi ile octopus stifado; ben olsam bu yemeğe octopus bourguignon'da derdim.

Adada yüzerken şnorkelle şöyle bir taşlık bölgelere dikkatlice baktığınız zaman bile ahtapotları görebiliyorsunuz. Çünkü ahtapotlar taşlık bölgelere saklanmaktan çok hoşlanıyorlar... Ada sakinleri dalıp çıkartıyorlar bu deniz canlılarını ve bazıları taşların üzerinde temizliyor ahtapotu. Yaklaşık 40 defa taşlara vuruyorlar böylece ahtapotun daha yumuşak olduğundan bahsediyorlar. Bana çok ilgi çekici geldi, o nedenle sizinle de bir videoda ahtapot temizlemeyi paylaşıyorum. 

Gayet iyi özetleyen bu iki videodan sonra; inanılmaz bir stew olan octopus stifado'dan biraz daha bahsetmek istiyorum size. Bizim kırmızı şarapla, soğan, domates ve değişik baharatlarlar uzun uzun pişirdiğimiz bu yemeğe Yunanlılar stifado diyorlar. Stifado; tavuk, et ya da deniz mahsülleri ile hazırlanabiliyor. Ama sanırım en lezzetlisi ahtapot ile (:

Bir güvecin içerisine, ahtapotu 1/3 cup şarap sirkesini ve 1 kapak kırmızı şarabı koyun ve yaklaşık 15-20 dakika pişirin. Ahtapotun içerisinde bolca su bulunduğundan ve piştikçe suyunu saldığından ekstra su eklemenize gerek yok.

Elde ettiğimiz bu ahtapot likörünün içerisine 1/2 cup zeytinyağı, 2 tane soğan, 3-4 tane sarımsak, 1 defne yaprağı ve 1 kutu domates konservesi, yarım demet taze maydanoz ve bir çay kaşığı tarçın ekliyoruz. 1/2 cup kırmızı şarap ve 3-4 cup su koyuyoruz. 

Bu sırada ahtapotu soğuması için çıkartıyoruz. 5-6 cm büyüklüğünde kesiyoruz.

Soğanlar yumuşamaya başladığında ahtapotları ekleyerek 1/2 cup kırmızı şarap daha ekliyoruz. Tuz ve karabiberle sezone ediyoruz. 15 dakika daha tıkırdatıyoruz.

Mmmmhhh... Ahtapot yemeğe hazır.

Bu tarifi bir yunan yemekleri sitesinden aldım ve biraz değiştirdim. En yakın zamanda size hazırlayıp, fotoğraflarını da ekleyeceğim ;)

Kim söylemiş beni çikolataya vurulmuşum diye... Kim görmüş ama kim?

İş hayatımda radikal bir kararla yaptığım büyük bir değişiklikten sonra yine bu işe başladığım yerdeyim ((: MSA'da...

Bütün stresi, yoğunluğu, ama en çokta eğlencesini geride bıraktığım, ilk defa ayrılırken herkese sarılıp, gözlerimin dolmasına neden olan Mama'dan sonra Mutfak Sanatları iyi geldi bana. Okulun imkanlarını unutmuşum bir an. Hemen hatırlattı tabi ki. Sağladığı kaynakları, kitapları, denemeleri...

Derken geçenlerde aşçılık dersinde sıcak çikolatalı kek yapıyorduk ve Modernist Cuisine'de okuduğum birşeyler geldi aklıma 'yaa' dedim 'neydi şu sıcak çikolatalı kek'in hikayesi?'. 

Bilmiyorum var mıdır sevmeyen ama ben düşünemiyorum ona hayırrr diyebiliceğimi ;) Bir kere şurada bizbizeyiz değil mi, kimsenin kimseyi kandırmasına gerek yok burada çikolatadan BAH-SE-Di-YO-RUZZZZ (:

Bir kek düşünün gerçek Valrhona çikolatasından yapılma, siz kokusunu fırından çıktığında alıyorsunuz, buram buram sıcak çikolata kokuyor ama tatlılığıyla içinizi burkmuyor, yanında bir top vanilyalı dondurma içerisinde vanilya tanelerini görüyorsunuz. Derken bir kaşık alıyorsunuz kekinizden, içinden bir çikolata şelalesi akıyor. Bir topta dondurma alıyorsunuz kaşığınıza, dondurmanın kremasının yoğunluğu hissediyorsunuz...  İşte o; Molten Chocolate Cake, Sıcak çikolatalı kek, akışkan çikolatalı kek ya da volcano...

Kekin tarihi eski Mısırlılara kadar dayanmaktayken, akışkan kekimizin tarihi sadece 50 yıl kadar.

İlk defa 1966 yılında Ella Helfrich adında Texaslı bir ev kadını ortası akışkan bir tunnel-fudge-cake yapıyor. Yapılan bakery yarışmasında 2.lik ödülünü kazanıyor. 

Daha sonra 1979 yılında CIA mezunu olan Mark Allen tarafından çikolatalı sufle keki adı altında restoranlarında servis etmeye başlanıyor. Fakat Ella'nın kekinden farklı olarak bu kekin karışımında un yok. Daha çok çikolatalı mousse gibi, mousse'un fırında yavaş yavaş pişirilmesi ile yapılıyor.

1981 yılında Michel Bras restoranında Chocolate coulant'ı servis ediyor. Coulant fransız bir sözcük olup, akışkan demek. Michel Bras'da molten chocolate cake'in yani sıcak çikolatalı kekin babası sayılıyor çünkü şu an bildiğimiz şekilde ilk defa bir kişilik porsiyonlarda servis ediliyor. Bras bir gece önceden bir ganaj hazırlayarak bunu donduruyor. Daha sonra yaptığı kek karışımının içine yerleştiriyor böylece kek fırında pişerken ganajda eriyor. Michel Bras, kendi restoranı olan Laguiole'de 80'lerden beri farklı yorumlarıyla akışkan keki servis etmekte.

Gelelim benim favori hikayeme; 1987 yılında çoğunuzun adını Spice Market'ten tanıdığı Jean Georges Vongerichten NY'da verdiği bir yemekte akışkan kekimizi tekrardan keşfediyor. Olay tamamen kazara oluyor... O gece Jojo isimli restoranında annesinin tarifi olan çikolatalı sponge keki servis edecekken, keki fırından erken çıkartılıyor ve salona dağıtılıyor. O gece yemekteki herkes hayatlarında daha güzel bir tatlı yemediklerini söyleyince, Jean-Georges bu keke Valrhona çikolata keki adını veriyor ve onu vanilyalı dondurma ile servis ediyor.  

Daha sonra sıcak çikolatalı kek furyası başta ünlü restoranlar Le Bernardin, Mondrian'dan sonra 2000'li yıllarda her restoranın menüsüne girmeye başlıyor. 

2004-2005 yıllarından insanlar sıcak çikolatalı kekin öyle bir müptelası oluyorlar ki Dr.Oetker gibi firmalar hazır kek karışımlarını hazırlıyor ve bu ürünler market raflarında yerini alıyor.

Herşeyi geçtim tatlı menüsünde sıcak çikolatalı volcano keki olmayan restoran sayısı gerçekten az. Kimisi kolay hazırlandığından, kimisi satılması en garanti ürün olduğundan, kimisi pastane şefi almaya gerek duymadığından, yapabileceği kolay tatlıları tercih ettiğinden koyuyor olabilir menüsüne. Ama bu, her ne nedenle olursa olsun sıcak çikolatalı kekin, yani aslında çikolatanın insan için ne kadar vazgeçilmez olduğunun bir kanıtı değildir de nedir? Bana söyler misiniz (:

 Yazımda David Chang'ın Lucky Peach dergisindeki bir makalesinden etkiler bulabilirsiniz. Ustaya saygılar.

C

Bahar Temizliği * BÜTÜN KİTAPLAR VERİLDİ İLGİ İÇİN TEŞEKKÜRLER

İşsizliğin verdiği gaz ile, belki biraz da yediğim biber ve portakal gazlarının da etkisi olabilir, bahar temizliği yapmaya başladım. İşsizlikten konu açılmışken insan ilk hafta biraz kendini boşlukta ve işe gitmek zorunda gibi hissediyor ama o ikinci hafta yok mu ((: hemen alışıveriyorsun şu merete de sanki hayatın boyunca hiç çalışmamışsın gibi bir rehavet kaplıyor içini...

Benimde ikinci haftamda yapmaya başladığım bahar temizliğinde bugün sıra kütüphaneye geldi ve bende veteriner fakültesi kitaplarımın çoğunu elden çıkartmaya karar verdim. Kütüphanede daha çok yer açılmalı ki yemek kitaplarım sığsın değil mi (:

Burada ki amacım bir nevi gerikazanım. Benim artık onlara ihtiyacım yok ama hayatımın bir bölümününde hatrı sayılırcasına zaman geçirdiğim kitaplarımın tekrar görev başı yapmasını istiyorum. 

Kitaplar için hiçbir şekilde PARA TALEP ETMİYORUM. Tek istediğim karşı ödemeli olarak göndereceğim kargoyu ödemeniz. 

Sorularınız için Mail adresim cemresiyahi@gmail.com

BÜTÜN KİTAPLAR VERİLDİ İLGİ İÇİN TEŞEKKÜRLER!

Sorularınızı yanıtlamaya hazırım. Böyle bir organizasyonu blogta paylaşmamın nedeni ise facebookta ekli olmayan fakat kitapları görebilmek isteyen daha fazla insana ulaşmak.

Şimdiden iyi okumalar...

1. Tek Tırnaklıların İç Hastalıkları ve Beslenmesi  (Sahiplenildi...)

 2. Artropodoloji Uygulama (Sahiplenildi...)

 3. Veteriner Anatomi II (Sahiplenildi...)

 4. Medical Biochemistry (Sahiplenildi...)

 5. Klinik Pratikte At Hekimliği (Sahiplenildi...)

 6.Veteriner Genel Operasyon Bilgisi (Sahiplenildi...)

 7. Küçük Hayvan Diş Hekimliği (Sahiplenildi...)

 8. Book of Horses (Sahiplenildi...)

 9. Veteriner Genel Patoloji ve Tümör Bilgisi (Sahiplenildi...)

 10. Özel Cerrahi (Sahiplenildi...)

 11. Horseman's Veterinary Encyclopedia (Sahiplenildi...)

 12. Genel Cerrahi (Sahiplenildi...)

 13. Veteriner Sistemik Patoloji (Sahiplenildi...)

 14. Equine Internal Medicine (Sahiplenildi...)

 15. Complete Equine Veterinary Manual (Sahiplenildi...)

 16. Molecular Biology of The Cell (Sahiplenildi...)

 17. Veteriner Ortopedi ve Travmatoloji (Sahiplenildi...)

 18. Evcil Hayvanlarda Doğum ve İnfertilite (Sahiplenildi...)

 19. Kedi ve Köpeklerin Deri Hastalıkları (Sahiplenildi...)

 20. Göz Hastalıkları (Sahiplenildi...)

 21. Veteriner İç Hastalıklarına Giriş (Sahiplenildi...)

 22. Atların Ortopedik Hastalıkları (Sahiplenildi...)

 23. Genetik Kavramlar (Sahiplenildi...)

 24. Topografik Anatomi (Sahiplenildi...)

 25. Veteriner Helmintoloji (Sahiplenildi...)

 26. Farmakoloji Temel Kavramlar (Sahiplenildi...)

 27. Veteriner Klinik Toksikoloji (Sahiplenildi...)

 28. Veteriner Fizyoloji 2 Cilt (Sahiplenildi...)

 29. Klinik Muayene Yöntemleri (Sahiplenildi...)

 30. Toksikoloji (Sahiplenildi...)

 31. Helmintoloji Uygulama (Sahiplenildi...)

 32. Veteriner Parazitolojiye Giriş (Sahiplenildi...)

 33. Equine Hoof Care (Sahiplenildi...)

 34. Evcil Hayvanlarda Ayak Hastalıkları (Sahiplenildi...)

 35. Horse Breeds of the World (Sahiplenildi...)

 36. Getting Horses Fit (Sahiplenildi...)

 37. Veteriner Klinik Farmakoloji ve Formüller (Sahiplenildi...)

 38. Encyclopedia of Horses (Sahiplenildi...)

 39. Veteriner Özel Cerrahi (Sahiplenildi...)

40. Veteriner Genel Farmakoloji (Sahiplenildi...)