Msa'nın bana sağladığı en güzel şeylerden bir tanesiydi Chef Yann Duytsche ve Çırağan'ın Executive Pastry Chef'i olan William McCarrick ile beraber çalışabilmek.
Demo için geldiği gün kendisini asiste etmek gibi bir şansım oldu. Chef'in Barselona yakınlarında 'Dolç par Yann Duytsche' adında bir pastanesi ve çikolatacısı var. İstanbul'a ise Çırağan Kempinski'nin konuğu olarak geldi ve Msa'da da efsane bir demo yaptı.
İşte o demo'dan:
Patlıcanlı Tart Tatin : Chef'in Confision Streuzel Cacao'su:
Normal tart tatin hazırlanırken malzemeler bellidir, elma, karamel, bir tür hamur bu milföy olabilir. Fakat Yann Chef, bildiğimiz tatları farklı yorumlarla, onlara yakışabilecek farklı tatlarla yorumlamaktan hoşlandığını söylüyor. Bu nedenle Elmalı Tart Tatin'i Patlıcan ile yorumluyor ve bir confision, confusion yani karışıklık yaratıyor. Amaç; misafiri de şaşırtmak...
Peki önce naapıyoruz?
Patlıcanları fırında ise 200 C'de ya da ızgarada közlüyoruz ve soyuyoruz.
Diğer bir taraftan tartımızın altında kullanacağımız bir tart hamuru hazırlıyoruz,
100 g tereyağ
100 g şeker
50 g un
30 g kakao
100 g toz badem ile hamur hazırlıyoruz ve buzdolabına hatta -18C'ye kaldırıyoruz.
Diğer taraftan ocakta
70 g şeker ile kuru bir karamel yapıyoruz. Kuru karamelden bahsetmek istediğim şey içerisinde su yok. Şeker ısı ile 150 C'nin üzerine cıktıgında karamel olmaya başlıyor. İçerisine
1 adet vanilya çubuğu
10 g tereyağ ekliyoruz ve silpat üzerine alıyoruz. Karamelimiz burada hızlıca soğuyor ve parçalara ayırabiliyoruz.
Bu arada küp doğradığımız elmalarımızı karamel yaptığımız sos pan'in içerisinde şöyle bir çeviriyoruz. (Bu arada kullandığımız elmaların kırmızı ya da golden olmasına dikkat edelim.)
Kalıplarımızın en alt kısmına kırdığımız karamel parcalarını, üzerine bir kaşık küp doğradığımız elmadan, bir kaşık közlenmiş patlıcandan, içerisine biraz limon rendesi, biraz ezilmiş kakule, biraz da deniz tuzu ekliyoruz ve bir kaşık daha elma koyuyoruz. En üzerine buzdolabına soğusun diye koyduğumuz kakaolu tart hamurunu rendeliyoruz.
180C'lik fırında yaklaşık 40 dakika pişiriyoruz. Unutmayın pastacılıkta edinebileceğiniz en kötü huy zaman tutmaktır. Bir ürünün pişme süresi, fırın performansına, ürün kalitesine, yaptığınız ürünün hacmine göre farklılıklar gösterir o nedenle öğrenilmesi gereken ilk adım, verilen zaman her zaman bizi doğru sonuca ulaştırmaz. Bu nedenle tart hamurumuz ve elmalarımız pişene kadar fırında tutuyoruz diyelim.
Fırından çıkarttığımızda kalıptali tatinimizi ters cevirerek servis ediyoruz.
Sevgili Chef Yann Duytsche'ye saygılarımla (:
http://www.youtube.com/watch?v=vjtODDEBXFI
Hiç yorum yok:
Yorum Gönder