Küflü peynir yenir mi?

Bugün derste cheesecake'in tarihinden bahsederken, cheesecake denilince akla gelen bir peynir olan Philadelphia'dan da bahsettik. Bu peynir cheesecake'in kraliçesi bence... Aslında konu cheesecake'ler değil peynirler olacaktı ama bu yazıyı yazmaya beni o ders itti...

Madem buradan girdik konuya köşesinden bahsedip küflü peynirlere geçmek istiyorum. 1800'lü yıllarda süt ve süt ürünleri üreticisi olan William Lawrence'ın fransızların ünlü bir peyniri olan Neufchatel'in yapma uğraşları sırasında, kaza sonucu tam olgunlaşmamış bir peynir üretiyor; daha sonra James Kraft'ın 1900'lü yılların başlarında bu peyniri pastörize etmek aklına geliyor ve Philadelphia krem peyniri adıyla satışa sunuyor. 

Peki madem öyle peynir nedir? Nasıl üretilir?  Nasıl küflendirilir? Hangi peynirde küf varsa yenilebilir? (Kabartma tozu keki nasıl kabartır? Babam böyle pasta yapmayı nereden öğrendi? )

Peynir; peynir mayası, zararsız organik asitler yada starter kültürle pıhtılaştırılan sütün işlenmesi, tuzlanması yöresine göre çeşitli tat ve koku verici maddelerin eklenmesi ile elde edilir. Sütteki proteinleri, kalsiyumu, yağ ve minarelleri içerdiğinden aslında çok yararlı bir üründür.

Kelime anlamı olarakta cheese latince kaynaklı bir sözcüktür ve 'formed', 'molded' anlamına da gelmektedir.

Küflü peynirin için ise, Avrupa'da yapılan peynirler (Avrupa, Ortadoğu'ya göre daha soğuk bir iklime sahip olduğu için) daha az tuz miktarı ile korunabilirler. Fakat daha az tuz ve daha az asidite küflerin yani diğer bir adıyla mantarların daha rahat üremesine neden olur. Belki de bu nedenle Avrupa'da küflü peynirlere daha çok rastlanmaktadır. 

Mesela starter kültürler kullanılarak endüstriyel olarak üretilen küflü peynirler dışında köylerde yöre halkları  küflü peynirlerini peynirler olgunlaştıktan sonra bodrum, mahzen yada mağaralarda bekleterek küflendiriyorlar.

Peki küflü olarak aldığımız peynirleri geçtim. Bir peynir aldık, dolapta bir süre bekledi ve tekrar açtığımda maalesef küflenmişti... Ben o peyniri yiyebilir miyim?

Ufak bir dipnot verdikten sonra sizinle hazırladığım bir listeyi paylaşacağım;

Eğer elimizdeki peynir yumuşak bir yapıdaysa, küf biz göremesekte peynirin içine kadar yayılmış, mikotoksinlerini (Zehirlerini) yaymış hatta ve hatta kendisi yetmiyormuş gibi yanında Brucella, Salmonella gibi zararlı bakterileri de getirmiş olabilir. Bu tarz küflenmiş peynirleri yememekte yarar var. Fakat peynirimiz sert bir yapıdaysa, küfün altından 1-1.5 cm keserek o bölgeyi ayırmak yeterlidir.

Üzerinde küflenme gördüğümüzde yenilebilen peynirler;

   Asiago 

                           

        Blue Cheese

 Brie

 Camembert

    Cheddar

        Colby

 Süzme Peynir

 

 Krem Peynir

      Gorgonzola

    Gruyere

 Neufchatel

 Ricotta

       Parmesan