Stir Wars

Bu mutfağın bir tane Darth Vader'ı varsa o da benim. ((: Çünkü mutfak aslında çok DARK bir yer ve o mutfağın en dark side kısmı da sıcak bence...

Her ne kadar bir pastacı olsam da ben, yemek yapmaktan her zaman daha çok haz aldım. Sanırım en keyifle başında durduğum yerde tava oldu. En keyifle diyorum çünkü mutfaktan hoşlanmıyorsanız, size keyif vermiyorsa bu ağır şartlar altında orada kalmanıza dair sizi zorlasalar bile durmazsınız. Duramazsınız...

Yaz gelmiş, sıcak bir temmuz akşamında, haftanın yorgunluğunu üstünden atmışsın, herşeyden öte o gece cumartesi gecesi ve sen sevgilinle, arkadaşınla dışarı çıkıyorsun, çılgınlar gibi eğleneceksin belki eve saat 4-5 gibi döneceksin çünkü sonuçta nasıl olsa yarın PAZAR diyorsan.... ZZZzzzzzzTTTttttttttt Yanlış cevap. Mutfaktaysan böyle bir şansın yok dostum. O gece sen, o sıcak temmuz akşamında, arkadaşların dışarı çıkmışken ve artık seni aramaktan vazgeçmişlerken (çünkü sen son 28 kere onlara çalıştığını söylemiştin ve onlarla gidememiştin), sevgili mi o da ne onunla zaten aylar önce ayrılmıştınız, büyük olasılıkla o mutfağın şefi değilsen pazar günün de tatil değil... ve sen o gece a la carte'da 1:30'a kadar çalışıyor olacaksın... Ve İşte düşün ki o sıcak temmuz akşamında yoğun kalabalık ve hareketlilik içersinde tavanın ateşiyle birebir kaldığında içindeki öfke, stres ve sıcaklığın verdiği bir triple kombo ile içindeki dark side'in temellerini atıyorsun ve bu her haftasonu içinde büyüyor... 

Peki ben bugün hangi sıcak pişirme tekniğinden bahsedicektim? Stir-fry galiba... Saute ile hemen hemen birbirine benzer stir-frying. Sadece saute de kullandığın düz geniş tabanlı, eğimli kenarlı saute tavası yerine Wok tercihin olmalıdır.

Bir hikayeye göre Çin'de gaz masraflarını azaltmak için ortaya çıkmış bir teknik. Çünkü çok hızlı bir pişirme tekniği... Hızlı olmasının yanında sağlıklı da çünkü hız, kullandığın malzemelerin besin değerlerinin de kaybolmamasını sağlıyor.

İyi bir stir fry için belli başlı birkaç püf nokta var diyebiliriz;

* Wok kullanıyor olmalısın ve kullandığın Wok yuvarlak kenarlı, kalın altlı olmalı. Bu yuvarlak hat tavanı sallamana yardımcı olur.

* Sıcaklık en önemli etken. Wokun gerçekten iyi, çok iyi ısınmış olması gerekiyor.

* Kullandığın yağ, bu önemli bir etken yüksek ısı kullandığımız için zeytinyağı stirfry tekniğine uygun değildir. Bu nedenle yanma noktaları daha yüksek nötr yağlardan yararlanabilirsin.

* Hızlı bir yöntem olduğu için mise en place'ın hazır olması gerekiyor, diğer bir değişle kullanacağın malzemelerin önceden yıkanmış, kurulanmış, doğranmış hazır bir şekilde bulunması gerekiyor. 

* Kullanılacak malzemelerin pişme sıraları da önemli. Sert sebzeler yumuşak olanlara oranla daha yavaş pişer. Bunu göz önünde bulundurmalı ve malzemeleri sırasıyla koymalısın.

* Bir seferde 6 porsiyon ürün pişiremezsin. En ideali 2'dir. Fazla porsiyonda ürünler renk almaz, sularını salmaya başlar ve o artık stir fry olmaktan çıkar.

* Son olarak yüksek ısıyı göz önünde bulundurarak malzemelerini sürekli çevirmen gerekiyor.

Ve gecemi bir kült olan teriyaki tavukla kapatıyorum.

Kullanılacak malzemeler:

Ayçiçek yağı     10 ml

Tavuk göğüs     1 adet 

(Julienne)

Soğan               1/4 adet

Havuç               1/4 adet

Renkli biber      1/2 adet

Mantar              5-6 adet

Yeşil soğan       2 adet

Teriyaki sos      40 ml

Yapılışı:

Wok tavayı iyice ısıtın. Sırasıyla soğan, havuç, tavuk, biber ve mantarı ekleyin. Soteleyin. Teriyaki sosu son olarakta yeşil soğanları ekleyin.

İsteğe göre bezelye, brokoli, mısır turşusu gibi sebzeleri ekleyebilir. Ayçiçek yağı yerine susam yağı kullanabilir ya da piştikten sonra kavrulmuş susamla servis edebilirsiniz. Bundan sonrası sizin yaratıcılığınıza ve içinizdeki dark side'a kalmış. 

((:

Küflü peynir yenir mi?

Bugün derste cheesecake'in tarihinden bahsederken, cheesecake denilince akla gelen bir peynir olan Philadelphia'dan da bahsettik. Bu peynir cheesecake'in kraliçesi bence... Aslında konu cheesecake'ler değil peynirler olacaktı ama bu yazıyı yazmaya beni o ders itti...

Madem buradan girdik konuya köşesinden bahsedip küflü peynirlere geçmek istiyorum. 1800'lü yıllarda süt ve süt ürünleri üreticisi olan William Lawrence'ın fransızların ünlü bir peyniri olan Neufchatel'in yapma uğraşları sırasında, kaza sonucu tam olgunlaşmamış bir peynir üretiyor; daha sonra James Kraft'ın 1900'lü yılların başlarında bu peyniri pastörize etmek aklına geliyor ve Philadelphia krem peyniri adıyla satışa sunuyor. 

Peki madem öyle peynir nedir? Nasıl üretilir?  Nasıl küflendirilir? Hangi peynirde küf varsa yenilebilir? (Kabartma tozu keki nasıl kabartır? Babam böyle pasta yapmayı nereden öğrendi? )

Peynir; peynir mayası, zararsız organik asitler yada starter kültürle pıhtılaştırılan sütün işlenmesi, tuzlanması yöresine göre çeşitli tat ve koku verici maddelerin eklenmesi ile elde edilir. Sütteki proteinleri, kalsiyumu, yağ ve minarelleri içerdiğinden aslında çok yararlı bir üründür.

Kelime anlamı olarakta cheese latince kaynaklı bir sözcüktür ve 'formed', 'molded' anlamına da gelmektedir.

Küflü peynirin için ise, Avrupa'da yapılan peynirler (Avrupa, Ortadoğu'ya göre daha soğuk bir iklime sahip olduğu için) daha az tuz miktarı ile korunabilirler. Fakat daha az tuz ve daha az asidite küflerin yani diğer bir adıyla mantarların daha rahat üremesine neden olur. Belki de bu nedenle Avrupa'da küflü peynirlere daha çok rastlanmaktadır. 

Mesela starter kültürler kullanılarak endüstriyel olarak üretilen küflü peynirler dışında köylerde yöre halkları  küflü peynirlerini peynirler olgunlaştıktan sonra bodrum, mahzen yada mağaralarda bekleterek küflendiriyorlar.

Peki küflü olarak aldığımız peynirleri geçtim. Bir peynir aldık, dolapta bir süre bekledi ve tekrar açtığımda maalesef küflenmişti... Ben o peyniri yiyebilir miyim?

Ufak bir dipnot verdikten sonra sizinle hazırladığım bir listeyi paylaşacağım;

Eğer elimizdeki peynir yumuşak bir yapıdaysa, küf biz göremesekte peynirin içine kadar yayılmış, mikotoksinlerini (Zehirlerini) yaymış hatta ve hatta kendisi yetmiyormuş gibi yanında Brucella, Salmonella gibi zararlı bakterileri de getirmiş olabilir. Bu tarz küflenmiş peynirleri yememekte yarar var. Fakat peynirimiz sert bir yapıdaysa, küfün altından 1-1.5 cm keserek o bölgeyi ayırmak yeterlidir.

Üzerinde küflenme gördüğümüzde yenilebilen peynirler;

   Asiago 

                           

        Blue Cheese

 Brie

 Camembert

    Cheddar

        Colby

 Süzme Peynir

 

 Krem Peynir

      Gorgonzola

    Gruyere

 Neufchatel

 Ricotta

       Parmesan

Kalbim Ege'de kaldı...

Tatilde Midilli adasındaydım. Nam-ı diyar Lesbos. ((: Bir doğum günü hediyesiydi denilebilir benim için. Evet uzun zaman sonrasında denize girmek fikri beni çok heyecanlandırıyordu ama herşeyin ötesi ben daha çok yemekleri hayal etmiştim.

Plomari'de kaldık ve sanırım ada içinde yediğim en güzel yemekler de buradaydı. Yani aranızdan gitmek isteyenler olursa tavsiye edebileceğim gayet iyi restoranlar var.

Bu bir gezi yazısı olsun istemiyorum ama biraz da bahsetmeden geçemiyorum. Biz burada sabah - öğle - akşam yemeklerinde öyle tıka basa yedik ki... Hala yediklerimizi düşündükçe kalbimin atışları hızlanıyor. Zaten her zaman söylemişimdir, bazen duruyorum ve geçmişe bakıyorum en mutlu anlarım ne zaman diye... Sonuç hep yemek yerken oluyor. Bir gün içerisinde en mutlu olduğum zamanlar hep yemek yerken... Bu beni obeziteye doğru götürür mü? Şimdilik zannetmiyorum. Ama yemek yemek, yemek yapmak kadar benim hobim ve işim ((:

İşte bütün bu inanılmaz lezzetli, keyifli, gayet tatmin edici porsiyonları olan yemeklerin arasında öyle bir tanesi vardı ki; ilk 10'um arasındaki yerini hızlıca aldı. 

Kırmızı şarap sosunda Ahtapot diğer bir ismi ile octopus stifado; ben olsam bu yemeğe octopus bourguignon'da derdim.

Adada yüzerken şnorkelle şöyle bir taşlık bölgelere dikkatlice baktığınız zaman bile ahtapotları görebiliyorsunuz. Çünkü ahtapotlar taşlık bölgelere saklanmaktan çok hoşlanıyorlar... Ada sakinleri dalıp çıkartıyorlar bu deniz canlılarını ve bazıları taşların üzerinde temizliyor ahtapotu. Yaklaşık 40 defa taşlara vuruyorlar böylece ahtapotun daha yumuşak olduğundan bahsediyorlar. Bana çok ilgi çekici geldi, o nedenle sizinle de bir videoda ahtapot temizlemeyi paylaşıyorum. 

Gayet iyi özetleyen bu iki videodan sonra; inanılmaz bir stew olan octopus stifado'dan biraz daha bahsetmek istiyorum size. Bizim kırmızı şarapla, soğan, domates ve değişik baharatlarlar uzun uzun pişirdiğimiz bu yemeğe Yunanlılar stifado diyorlar. Stifado; tavuk, et ya da deniz mahsülleri ile hazırlanabiliyor. Ama sanırım en lezzetlisi ahtapot ile (:

Bir güvecin içerisine, ahtapotu 1/3 cup şarap sirkesini ve 1 kapak kırmızı şarabı koyun ve yaklaşık 15-20 dakika pişirin. Ahtapotun içerisinde bolca su bulunduğundan ve piştikçe suyunu saldığından ekstra su eklemenize gerek yok.

Elde ettiğimiz bu ahtapot likörünün içerisine 1/2 cup zeytinyağı, 2 tane soğan, 3-4 tane sarımsak, 1 defne yaprağı ve 1 kutu domates konservesi, yarım demet taze maydanoz ve bir çay kaşığı tarçın ekliyoruz. 1/2 cup kırmızı şarap ve 3-4 cup su koyuyoruz. 

Bu sırada ahtapotu soğuması için çıkartıyoruz. 5-6 cm büyüklüğünde kesiyoruz.

Soğanlar yumuşamaya başladığında ahtapotları ekleyerek 1/2 cup kırmızı şarap daha ekliyoruz. Tuz ve karabiberle sezone ediyoruz. 15 dakika daha tıkırdatıyoruz.

Mmmmhhh... Ahtapot yemeğe hazır.

Bu tarifi bir yunan yemekleri sitesinden aldım ve biraz değiştirdim. En yakın zamanda size hazırlayıp, fotoğraflarını da ekleyeceğim ;)

Kim söylemiş beni çikolataya vurulmuşum diye... Kim görmüş ama kim?

İş hayatımda radikal bir kararla yaptığım büyük bir değişiklikten sonra yine bu işe başladığım yerdeyim ((: MSA'da...

Bütün stresi, yoğunluğu, ama en çokta eğlencesini geride bıraktığım, ilk defa ayrılırken herkese sarılıp, gözlerimin dolmasına neden olan Mama'dan sonra Mutfak Sanatları iyi geldi bana. Okulun imkanlarını unutmuşum bir an. Hemen hatırlattı tabi ki. Sağladığı kaynakları, kitapları, denemeleri...

Derken geçenlerde aşçılık dersinde sıcak çikolatalı kek yapıyorduk ve Modernist Cuisine'de okuduğum birşeyler geldi aklıma 'yaa' dedim 'neydi şu sıcak çikolatalı kek'in hikayesi?'. 

Bilmiyorum var mıdır sevmeyen ama ben düşünemiyorum ona hayırrr diyebiliceğimi ;) Bir kere şurada bizbizeyiz değil mi, kimsenin kimseyi kandırmasına gerek yok burada çikolatadan BAH-SE-Di-YO-RUZZZZ (:

Bir kek düşünün gerçek Valrhona çikolatasından yapılma, siz kokusunu fırından çıktığında alıyorsunuz, buram buram sıcak çikolata kokuyor ama tatlılığıyla içinizi burkmuyor, yanında bir top vanilyalı dondurma içerisinde vanilya tanelerini görüyorsunuz. Derken bir kaşık alıyorsunuz kekinizden, içinden bir çikolata şelalesi akıyor. Bir topta dondurma alıyorsunuz kaşığınıza, dondurmanın kremasının yoğunluğu hissediyorsunuz...  İşte o; Molten Chocolate Cake, Sıcak çikolatalı kek, akışkan çikolatalı kek ya da volcano...

Kekin tarihi eski Mısırlılara kadar dayanmaktayken, akışkan kekimizin tarihi sadece 50 yıl kadar.

İlk defa 1966 yılında Ella Helfrich adında Texaslı bir ev kadını ortası akışkan bir tunnel-fudge-cake yapıyor. Yapılan bakery yarışmasında 2.lik ödülünü kazanıyor. 

Daha sonra 1979 yılında CIA mezunu olan Mark Allen tarafından çikolatalı sufle keki adı altında restoranlarında servis etmeye başlanıyor. Fakat Ella'nın kekinden farklı olarak bu kekin karışımında un yok. Daha çok çikolatalı mousse gibi, mousse'un fırında yavaş yavaş pişirilmesi ile yapılıyor.

1981 yılında Michel Bras restoranında Chocolate coulant'ı servis ediyor. Coulant fransız bir sözcük olup, akışkan demek. Michel Bras'da molten chocolate cake'in yani sıcak çikolatalı kekin babası sayılıyor çünkü şu an bildiğimiz şekilde ilk defa bir kişilik porsiyonlarda servis ediliyor. Bras bir gece önceden bir ganaj hazırlayarak bunu donduruyor. Daha sonra yaptığı kek karışımının içine yerleştiriyor böylece kek fırında pişerken ganajda eriyor. Michel Bras, kendi restoranı olan Laguiole'de 80'lerden beri farklı yorumlarıyla akışkan keki servis etmekte.

Gelelim benim favori hikayeme; 1987 yılında çoğunuzun adını Spice Market'ten tanıdığı Jean Georges Vongerichten NY'da verdiği bir yemekte akışkan kekimizi tekrardan keşfediyor. Olay tamamen kazara oluyor... O gece Jojo isimli restoranında annesinin tarifi olan çikolatalı sponge keki servis edecekken, keki fırından erken çıkartılıyor ve salona dağıtılıyor. O gece yemekteki herkes hayatlarında daha güzel bir tatlı yemediklerini söyleyince, Jean-Georges bu keke Valrhona çikolata keki adını veriyor ve onu vanilyalı dondurma ile servis ediyor.  

Daha sonra sıcak çikolatalı kek furyası başta ünlü restoranlar Le Bernardin, Mondrian'dan sonra 2000'li yıllarda her restoranın menüsüne girmeye başlıyor. 

2004-2005 yıllarından insanlar sıcak çikolatalı kekin öyle bir müptelası oluyorlar ki Dr.Oetker gibi firmalar hazır kek karışımlarını hazırlıyor ve bu ürünler market raflarında yerini alıyor.

Herşeyi geçtim tatlı menüsünde sıcak çikolatalı volcano keki olmayan restoran sayısı gerçekten az. Kimisi kolay hazırlandığından, kimisi satılması en garanti ürün olduğundan, kimisi pastane şefi almaya gerek duymadığından, yapabileceği kolay tatlıları tercih ettiğinden koyuyor olabilir menüsüne. Ama bu, her ne nedenle olursa olsun sıcak çikolatalı kekin, yani aslında çikolatanın insan için ne kadar vazgeçilmez olduğunun bir kanıtı değildir de nedir? Bana söyler misiniz (:

 Yazımda David Chang'ın Lucky Peach dergisindeki bir makalesinden etkiler bulabilirsiniz. Ustaya saygılar.

C