İş hayatımda radikal bir kararla yaptığım büyük bir değişiklikten sonra yine bu işe başladığım yerdeyim ((: MSA'da...
Bütün stresi, yoğunluğu, ama en çokta eğlencesini geride bıraktığım, ilk defa ayrılırken herkese sarılıp, gözlerimin dolmasına neden olan Mama'dan sonra Mutfak Sanatları iyi geldi bana. Okulun imkanlarını unutmuşum bir an. Hemen hatırlattı tabi ki. Sağladığı kaynakları, kitapları, denemeleri...
Derken geçenlerde aşçılık dersinde sıcak çikolatalı kek yapıyorduk ve Modernist Cuisine'de okuduğum birşeyler geldi aklıma 'yaa' dedim 'neydi şu sıcak çikolatalı kek'in hikayesi?'.
Bilmiyorum var mıdır sevmeyen ama ben düşünemiyorum ona hayırrr diyebiliceğimi ;) Bir kere şurada bizbizeyiz değil mi, kimsenin kimseyi kandırmasına gerek yok burada çikolatadan BAH-SE-Di-YO-RUZZZZ (:
Bir kek düşünün gerçek Valrhona çikolatasından yapılma, siz kokusunu fırından çıktığında alıyorsunuz, buram buram sıcak çikolata kokuyor ama tatlılığıyla içinizi burkmuyor, yanında bir top vanilyalı dondurma içerisinde vanilya tanelerini görüyorsunuz. Derken bir kaşık alıyorsunuz kekinizden, içinden bir çikolata şelalesi akıyor. Bir topta dondurma alıyorsunuz kaşığınıza, dondurmanın kremasının yoğunluğu hissediyorsunuz... İşte o; Molten Chocolate Cake, Sıcak çikolatalı kek, akışkan çikolatalı kek ya da volcano...
Kekin tarihi eski Mısırlılara kadar dayanmaktayken, akışkan kekimizin tarihi sadece 50 yıl kadar.
İlk defa 1966 yılında Ella Helfrich adında Texaslı bir ev kadını ortası akışkan bir tunnel-fudge-cake yapıyor. Yapılan bakery yarışmasında 2.lik ödülünü kazanıyor.
Daha sonra 1979 yılında CIA mezunu olan Mark Allen tarafından çikolatalı sufle keki adı altında restoranlarında servis etmeye başlanıyor. Fakat Ella'nın kekinden farklı olarak bu kekin karışımında un yok. Daha çok çikolatalı mousse gibi, mousse'un fırında yavaş yavaş pişirilmesi ile yapılıyor.
1981 yılında Michel Bras restoranında Chocolate coulant'ı servis ediyor. Coulant fransız bir sözcük olup, akışkan demek. Michel Bras'da molten chocolate cake'in yani sıcak çikolatalı kekin babası sayılıyor çünkü şu an bildiğimiz şekilde ilk defa bir kişilik porsiyonlarda servis ediliyor. Bras bir gece önceden bir ganaj hazırlayarak bunu donduruyor. Daha sonra yaptığı kek karışımının içine yerleştiriyor böylece kek fırında pişerken ganajda eriyor. Michel Bras, kendi restoranı olan Laguiole'de 80'lerden beri farklı yorumlarıyla akışkan keki servis etmekte.
Gelelim benim favori hikayeme; 1987 yılında çoğunuzun adını Spice Market'ten tanıdığı Jean Georges Vongerichten NY'da verdiği bir yemekte akışkan kekimizi tekrardan keşfediyor. Olay tamamen kazara oluyor... O gece Jojo isimli restoranında annesinin tarifi olan çikolatalı sponge keki servis edecekken, keki fırından erken çıkartılıyor ve salona dağıtılıyor. O gece yemekteki herkes hayatlarında daha güzel bir tatlı yemediklerini söyleyince, Jean-Georges bu keke Valrhona çikolata keki adını veriyor ve onu vanilyalı dondurma ile servis ediyor. 
Daha sonra sıcak çikolatalı kek furyası başta ünlü restoranlar Le Bernardin, Mondrian'dan sonra 2000'li yıllarda her restoranın menüsüne girmeye başlıyor.
2004-2005 yıllarından insanlar sıcak çikolatalı kekin öyle bir müptelası oluyorlar ki Dr.Oetker gibi firmalar hazır kek karışımlarını hazırlıyor ve bu ürünler market raflarında yerini alıyor.
Herşeyi geçtim tatlı menüsünde sıcak çikolatalı volcano keki olmayan restoran sayısı gerçekten az. Kimisi kolay hazırlandığından, kimisi satılması en garanti ürün olduğundan, kimisi pastane şefi almaya gerek duymadığından, yapabileceği kolay tatlıları tercih ettiğinden koyuyor olabilir menüsüne. Ama bu, her ne nedenle olursa olsun sıcak çikolatalı kekin, yani aslında çikolatanın insan için ne kadar vazgeçilmez olduğunun bir kanıtı değildir de nedir? Bana söyler misiniz (:
Yazımda David Chang'ın Lucky Peach dergisindeki bir makalesinden etkiler bulabilirsiniz. Ustaya saygılar.
C
Hiç yorum yok:
Yorum Gönder