Un Pâtissier à Barcelone - Chef Yann Duytsche

Msa'nın bana sağladığı en güzel şeylerden bir tanesiydi Chef Yann Duytsche ve Çırağan'ın Executive Pastry Chef'i olan William McCarrick ile beraber çalışabilmek. 

Demo için geldiği gün kendisini asiste etmek gibi bir şansım oldu. Chef'in Barselona yakınlarında 'Dolç par Yann Duytsche' adında bir pastanesi ve çikolatacısı var. İstanbul'a ise Çırağan Kempinski'nin konuğu olarak geldi ve Msa'da da efsane bir demo yaptı.

İşte o demo'dan:

Patlıcanlı Tart Tatin : Chef'in Confision Streuzel Cacao'su:

Normal tart tatin hazırlanırken malzemeler bellidir, elma, karamel, bir tür hamur bu milföy olabilir. Fakat Yann Chef, bildiğimiz tatları farklı yorumlarla, onlara yakışabilecek farklı tatlarla yorumlamaktan hoşlandığını söylüyor. Bu nedenle Elmalı Tart Tatin'i Patlıcan ile yorumluyor ve bir confision, confusion yani karışıklık yaratıyor. Amaç; misafiri de şaşırtmak...

Peki önce naapıyoruz? 

Patlıcanları fırında ise 200 C'de ya da ızgarada közlüyoruz ve soyuyoruz. 

Diğer bir taraftan tartımızın altında kullanacağımız bir tart hamuru hazırlıyoruz,

100 g tereyağ

100 g şeker

50 g un

30 g kakao

100 g toz badem ile hamur hazırlıyoruz ve buzdolabına hatta -18C'ye kaldırıyoruz.

Diğer taraftan ocakta 

70 g şeker ile kuru bir karamel yapıyoruz. Kuru karamelden bahsetmek istediğim şey içerisinde su yok. Şeker ısı ile 150 C'nin üzerine cıktıgında karamel olmaya başlıyor. İçerisine

1 adet vanilya çubuğu

10 g tereyağ ekliyoruz ve silpat üzerine alıyoruz. Karamelimiz burada hızlıca soğuyor ve parçalara ayırabiliyoruz.

Bu arada küp doğradığımız elmalarımızı karamel yaptığımız sos pan'in içerisinde şöyle bir çeviriyoruz. (Bu arada kullandığımız elmaların kırmızı ya da golden olmasına dikkat edelim.)

Kalıplarımızın en alt kısmına kırdığımız karamel parcalarını, üzerine bir kaşık küp doğradığımız elmadan, bir kaşık közlenmiş patlıcandan, içerisine biraz limon rendesi, biraz ezilmiş kakule, biraz da deniz tuzu ekliyoruz ve bir kaşık daha elma koyuyoruz. En üzerine buzdolabına soğusun diye koyduğumuz kakaolu tart hamurunu rendeliyoruz.

180C'lik fırında yaklaşık 40 dakika pişiriyoruz. Unutmayın pastacılıkta edinebileceğiniz en kötü huy zaman tutmaktır. Bir ürünün pişme süresi, fırın performansına, ürün kalitesine, yaptığınız ürünün hacmine göre farklılıklar gösterir o nedenle öğrenilmesi gereken ilk adım, verilen zaman her zaman bizi doğru sonuca ulaştırmaz. Bu nedenle tart hamurumuz ve elmalarımız pişene kadar fırında tutuyoruz diyelim.

Fırından çıkarttığımızda kalıptali tatinimizi ters cevirerek servis ediyoruz.

Sevgili Chef Yann Duytsche'ye saygılarımla (:

http://www.youtube.com/watch?v=vjtODDEBXFI

Hangi meyve-sebze Hangi mevsimde sorunsalı...

Bir işsizlik dönemi çalışmamdı sanırım. Genel olarak listelemeye karşı bir ilgim var galiba. Herşeye daha organize bakmamı sağlıyor sanırım. Öylece bilgisayarımda durmasındansa insanlarla paylaşayım, paylaştıkça çoğalalım dedim. Tek isteğim kullanacaksanız bile öncesinde sormanız... Buyrun meyve sebze portalım...

Üstüne tıklamak gerekebilir...

Takvim: Ekim ayı balık güzeli...

Ekim ayına girmiş bulunmakla birlikte, balık merakımın iyice artmış olması nasıl bir ilişkidir bilmiyorum... Ama büyük ihtimalle haftanın 3-4 günü Kadıköy balık çarşısının içinden geçmemin büyük etkisi olabilir diye düşünüyorum. Yani sırf oradan geçebilmek için yolumu uzatıyorum. Günün yorgunluğu üzerine taksiye binmek yerine Moda'ya kadar yürümeyi tercih ediyorum ki bugün hangi balıklar gelmiş, kaç liraya satılıyorlarmış bakmak için. Hani bazı insanlar vitrin alışverişi yaparlar ya vitrinlere bakarlar ama satın almazlar, bende de o hesap işte balıklarla vitrin alışverişi yapıyorum. Bir insan her gün balık yiyemez ya.

Madem bu kadar bakınıyorum niye yazmıyorum dedim. Okuyan varsa bilgilensin diye ((: 

Gelelim ekim ayı güzellerine, ekim ayında lezzetli olabilecek balıklara;

Dil Balığı: Vücudu ovaldir. gözleri sağ ve sol taraftadır. Kahverengi, yeşil olabilir. Siyah ya da kahverengi benekleri vardır. Genellikle 20-30 m derinlikte, kumlu-çamurlu zeminlerde yaşar. Kışın 100 m kadar derinlere iner. Büyüklüğü 30-35 cm olup en fazla 50 cm olur. Ortalama ağırlığı 300-350 gramdır.  En lezzetli olduğu aylar ise eylül ve ekimdir. Dilin bugünki hal fiyatı en düşük 30 TL/kg, en fazla 40 TL/kg'dı. 

İskorpit: Koyu renkli, benekli, yassı vücutlu, kahverengi bir balıktır. Sıkı, diri, beyaz, lop etlidir ve diplerde yaşar. Ürkütücü görünüşü, dikenli bir kafası ve yapısı olan bir balıktır. Balık çorbalarının vazgeçilmezidir. Marmara ve Ege'de rastlanır. Fileto alınabilir. Dikenleri elinize battığında çok can yakabilir ve bu yüzden tulum çıkartılmış olarak satılır. En lezzetli zamanı Ekim ve Aralıktır. Diğer aylarda da yenebilir. Lipsos ile aynı ailedendir, fakat iskorpit lipsosa göre daha küçüktür ortalama 20-30cm'dir ve rengi daha koyudur. İzmir hal fiyatı 30-40 TL/kg arası değişmekte.

Karagöz: Çipura'nın yakın akrabasıdır, yassı, oval biçimli, çok pullu, lezzetli, sevilen bir balıktır. Vücudunda belirgin sarı renkli, baş ve kuyruğa doğru yatay iki tane çizgi vardır. Genellikle 3-4 tanesi 1 kg gelir. Derin ve kayalıklarda yaşayanları tercih edilir. Ege ve Akdeniz'de bulunur. Bu  balığı, çok tazeyken yani aynı gün tüketmek gerekir. Aksi halde çabuk pörsür ve tadını yitirir. En lezzetli zamanı Ekim ve Kasım aylarıdır. Hal fiyatları bugün 2-10 TL/kg arasında değişmekte.

Palamut: Uskumru, torik ve orkinosu içeren bir familyadandır. Sürüler halinde yaşayan pulsuz, siyah etli bir göçmen balıktır. Sırtı çizgilli mavimsi, karnı gümüş rengindedir. Uzunluğu 1 metreye kadar vardır. Oldukça büyük ve keskin dişleri vardır. Bu familyanın çeşitleri bütün denizlerimizde görülmekle birlikte en lezzetlileri Karadeniz ve Marmara'da avlanan tipleridir. 

Palamut avı Ağustos ayında başlar. Önce Karadeniz'den sürüler halinde vanoz ve çingene palamutu, Eylül'den itibaren de palamut gelmeye başlar. En lezzetli zamanı da Eylül başından Şubat ortalarına kadar olan zamandır. Bu mevsimde çok yağlı olduğundan tavası biraz ağır kaçar. Bu nedenle ızgara ve fırını tavsiye edilir. Palamut siyah etli bir balık olduğundan buğulaması ve çorbası tavsiye edilmez.

Palamutun boyuna göre isimlendirilmesi aşağıdaki gibidir;                                                                                                            

20 cm'ye kadar palamut vanozu

20-30 cm arası çingene palamutu

31-40 cm arası palamut

40-45 cm arası kestane palamutu

45-50 cm arası zindandelen

51-60 cm arası torik

61-65 cm arası sivri

65-70 cm arası altınparmak

70 cm'den büyük zindandelen denir.

Torik ve toriğin büyük boyları palamuttan daha çok yağlıdır.Bu nedenle tuzlama ve lakerdası tercih edilir. Bugün itibariyle hal fiyatı çifti 20-25 TL'dir.

Sazan: Yağsız, iri pullu, eti bol kılçıklı ve siyah etlidir. En bilindik olanı aynalı sazandır. Kolay ürediği baraj göllerinde üretimi yapılmaktadır. 

Göl ve akan derelerin dip sularında yaşar. Her ısıdaki suya uyum sağlar. Renk ve biçimleri yaşadıkları ortama göre değişir. Üst çenelerinden dört bıyık sarkar. Ağız dişleri yoktur. Yutak dişleriyle besinlerini öğütürler. Bıyıkları dokunma organı olarak görev yapar. Akdeniz ve Güneydoğu bölgesi dışında ülkemizin her yerinde bulunur. İri pullarını temizleterek, fileto alınarak satın alınması tavsiye edilir. Ekim ve Kasım aylarında daha lezzetlidir.

Uskumru: Sürüler halinde dolaşan göçmen bir balıktır. Denizlerimizde 30cm civarında olan uskumru kuzey denizi'nde 50 cm'ye kadar büyür. 

Yaz aylarını Karadeniz'de geçiren uskumru, Eylül ve Ekim aylarında Marmara'ya iner ve kışı burada geçirip yumurtlar. Mart ile Haziran aylarında Karadeniz'e döner. Uskumru büyüklüğüne göre üç değişik ad ile adlandırılır. 

En küçüğü kalinarya'dır; 

20-25 cm civarında ve yağlı olanları uskumru, 

dönüş uskumrusu ise çiroz olarak adlandırılır.

Yazın yakalananlara ise lipari denir.En lezzetli olduğu dönem Eylül ayından yumurtlamaya başladığı Ocak ayı sonuna kadardır. Şubat'tan itibaren yağını kaybetmeye başlar. İlkbaharda Karadeniz'e dönüş yapan çirozlar kurutulur. Esas adı çiroz kurusu olan bu kurutulmuş balığa geçen zaman içinde ismi kısaltılarak yalnızca çiroz denmeye başlanmıştır. Bugün kg'ı 7-13 TL arasında değişmekte.

Beni somon gravlax ile tavladı

Belki bu yöntemi isim vermek gibi olmasın CiKu gibi erkek dergilerinde 'Bir kadını elde etmenin en garanti yolu' başlığı altında yazsalar hit almaz, demek istediğim her kadında işe yaramaz ama zaten akıllı bir erkek de kadını nasıl fethedeceğini aşağı yukarı tahmin edebilmeli bence dergilere gerek duymadan. Biri de gözlemleri sonucu benim kalbime giden yolun mideme de uğradığını farketmiş olmalı ki bir gece otururken kulağıma somon gravlax'ın tarihini fısıldadığı o andan beri vazgeçilmezim oldu (:

Peki ne bu somon gravlax, aslında orta çağa kadar dayanıyor tarihi. Ortaçağda yaşayan balıkçılar tarafından bulunmuş, somonu tuzlayarak kumun içine gömüyorlar ve burada fermente olmasını sağlıyorlarmış. Zaten İskandinavca bir kelime olan grav, grave yani mezar demek. Lax ise somon demek yani gravlax, gömülmüş somon demek oluyor. 

Günümüzde ise kum kullanılmıyor tabi ki tuz ve şeker, dereotu ile marine edilerek hazırlanıyor. Hazırlanan kuru kürün içerisinde bu şekilde somonun birkaç gün beklemesi gerek. Yüksek oranda tuzun olduğu ortamlarda her zaman ki gibi ortaya ozmoz çıkıyor. Balığın içindeki nemi yani suyu yoğun konsantrasyondaki tuz kendine doğru çekiyor ve balığımızın üzerine koyduğumuz kuru olan şekerli ve tuzlu karışımımız bir anda yüksek konsantrasyonlu bir brine'a dönüşüyor. Brine ise meyve,sebze ya da etleri korumak için hazırlanan yoğun oranda tuz içeren bir su karışımı. Gravlaxı hazırlarken elde edilen bu brine ise özellikle İskandinav yemeklerinde sos bazı olarak kullanılabiliyor.

Gelelim bizim evde hazırlayacağımız Somon Gravlax'a

1 bütün fileto somon (ikiye bölüyoruz)

yaklaşık kiloya 100g olacak kadar tuz

ve kiloya 80 g olarak kadar şeker

şekerin yarısı esmer şeker diğer yarısı da beyaz şeker olabilir

1 demet dereotu

1 adet lime slice edilmiş

1 avuç ardıç tohumu 10-12 adet kadar

1 adet havuç (brunoise yani ufak küpler halinde)

1 adet rezene slice 

Somonun kılçıklarından iyice temizliyoruz. Derisi aşağı gelecek şekilde yerleştiriyoruz. Tuz, şeker ve sebzeleri karıştırıp somonun üzerine yayıyoruz. İki parça olan filetoyu derili kısımları dışarı gelecek şekilde üst üste kapatıyoruz. Streç filme sarıyoruz ve buzdolabına koyuyoz. Streçlediğimiz somonu bir kabın içene koymak gerek kesinlikle çünkü ne kadar iyi sararsanız sarın sızıntılar olacaktır. Buzdolabında olduğu sırada arada bir çevirmek de gerekiyor. Tuzda kalma süresi tam anlamıyla kesin olmamakla beraber 2 gün kadar beklemesini tavsiye edebilirim. Somon hazır olduğunda üzerindeki sebzeleri atıyoruz. 

Şundan eminim ki yorgun bir günün ardından eve geldiğinizde somonu olduğunca ince dilimler halinde kesip, güzel bir dipsos ile kızartılmış tost ekmeklerinin üzerine yerleştirdiğinizde efsane siz olacaksınız. Kim bilir  belki 'Biri' için yemek yaptığınızda da sizde vazgeçilmez olursunuz... (:

Dipnot: Somon sevmiyorsa değiştirin gitsin...