Einstein'dan daha çok Willy Wonka vari... Le Whaf

 

Dünyanın bu kadar hızlı geliştiği, insanların daha uzun yaşayıp hızla çoğaldığı bilinçsizce tüketimin arttığı bir dönemde, iki kuşak sonrasına balık bile yiyemeyecekleri bir dünya armağan etmeye hazırlanırken, belki de tüketimin de dibine vurmuşken, bir tarafta insanlar sürdürebilirlik diye yana yakıla, duyarsız ve farkındalıksız diğer tarafı uyarmaya çalışırken, ve hatta bende bu tüketimin en yoğun yapıldığı sektörün bir köşesinde tutunmaya çalışırken, MSA sayesinde bir demo da Marc Bretillot ile tanışma şansı buldum.

 

'Yemek yemek' 

 

Hepimiz aslında yemek yiyerek hayatta kalıyoruz. Bir de benim gibi yemek yemek için yaşayanlar var aslında.

 

Marc' da öyle diyor: İki nedenle yemek yeriz, bir hayatımızı devam ettirebilmek için, iki zevk almak için. İster istemez bu sektörün içinde daha iyi nasıl tabak yaparım ve insanlara daha iyi nasıl bir deneyim yaşatırımı düşünürken bu bencillik ve biraz da suçluluk duygusu, ortadan ikiye bölüyor beni.

 

Aslında dünyamız ekolojik olarak hepimizi besleyebilecek bir potansiyeldeyken, bizim açgözlülüğümüzü doyuramıyor. Ve sadece bir günde 2 milyon ekmek çöpe atılıyor, buğday hızla bir lüks olma yolunda ilerliyorken, yarım ayva bir gün için insana yeterli gelebilecekken, yemek yemek sadece bir zorunluluk mu olmalı yaşamımızı sürdürebilmek için, yoksa duyarsızca tüketmeye devam etmeli mi?

 

Bu karmaşık duygular içerisinde ikisinin ortası ılımlı(!) bir çözüm bulunamaz mı diye kendimi sorgularken Marc beni harika ötesi bir tasarımla tanıştırıyor.

 

 

 

İsmi “Le Whaf”

 

Dışarıdan baktığınızda biraz sci-fi gözüküyor, kim bilir belki biraz da “Breaking Bad” dizisinden fırlamış bir meth lab’ı. Whaf (fiyatı 167 $) hidrodinamik kavitasyon tekniği ile kokteyllerinizi bir buluta dönüştürüyor. Lezzet bir anda bir sisin içerisine geçiyor.

 

 

Çeviriyi yaparken buharlaşma diyorum ve Marc hemen “hayır kesinlikle buhar değil, bulut” “Nuage” diyor. Buluttan, “Whaf”ın içerisine koyduğunuz likitin tadını tamamen alıyorsunuz. Fakat hiçbir kalori yok. Düşünün sadece 10 dk whaflamak 200 kalori (:  Eğer içerisine koyduğunuz likit alkol ise sadece tadını ve aromasını alıyorsunuz ama alkolün hiçbir etkisini yaşamıyorsunuz.

 

Bilim adamı David Edwards tarafından tasarlanmış ve mutfağa girmesi ise Marc Bretillot tarafından sağlanmış. Verilen ultrasonik dalgalar ile piezoelektrik kristaller oluşuyor. Aslında bu teknoloji daha çok ilaç sanayi ve akciğer ilaçları için geliştirilmiş. Mutfağa uyarlama fikri ise daha ilginç bir deneyim imkanı sunmuş bize. Bu buluş Einstein varilikten daha çok Willy Wonka vari olmuş.

 

 

Düşünün ki bir balık akvaryumu, biraz karafımsı bir alet. İçinde bir sis bulutu, elinize ucu kapalı bir pipet veriyorlar ve sadece kenarlarında delik olan bu pipetten bulutu içinize çekiyorsunuz. Önce damağınızda bir kuruluk sonrasında bir bakıyorsunuz, fümemsi bir tadı olan Tourbé viskisi, bütün aromalarını hissediyorsunuz ama içmiyorsunuz. Pipetin ucunun tıkalı olmasının bir deneni var tabi ki, bu sayede çektiğiniz bulut direkt boğazınıza gitmiyor, bütün damağınızda dolanıp yayılabiliyor. Bu sayede aromaları daha iyi keşfetmemizi sağlıyor.

 

Dünya’nın en iyi baristalarından bir tanesi “Whaf”ı denediğinde daha önce içtiği kahvedeki alamadığı aromaları da bu bulutun içinde alabildiğini söylüyor.

 

En önemlisi bu açgözlü gezegeni nasıl besleyeceğiz sorusuna ise belki küçük bir tiyo ile Marc diyor ki “Whaf’ın içine koyduğumuz 500 ml viskiden 2000 kadeh çıkartabiliriz hem de daha önce yakalayamadığımız tüm aromaları ile”. Belki biraz bencil biraz duyarlı yemek yemeye ve yapmaya devam edebiliriz. Evet evet bir ışık var galiba …

 

 

 

 

 

Okulun Mutfağı

Taaaa ne zaman yazmışım da yayınlamamışım taslaklarda sıkışmış ((: Buyrun...

Maslağın kaotik grisinin içine pastel renkler getiren restoran: Okulun Mutfağı

Kocaman dev plazaların arasında iki katlı binasıyla Mutfak Sanatları Akademisi'nin yanında bulunan, içerideki kahverengi tonlarıyla sizi bütün o trafik ve iş yoğunluğu kaosundan alıp uzaklara götüren bir yer burası. Ayrıca çok samimi, samimi diyorum çünkü burada, başlarındaki chefler yani öğretmenleri dışında, size yemek yapan, şarabınızı dolduran ve sipariş alan herkes MSA'nın birer öğrencisi, yani geleceğin chef adayları. Siz bütün o stresi geride bırakarak yemeğinizin keyfini çıkartırken onlar dersteler... 

Kapıdan içeri girdiğinizde sizi chef önlükleri ile karşılıyorlar. Kimisi açık mutfakta siparişleri pişirirken, kimi siparişinizi alıyor, kimisi de gelip yemekler hakkında sizi bilgilendiriyor.

Masadaki kağıt amerikan servislerde küçük bir not ilişiyor gözünüze: 'Şu anda derstesiniz!'

Siz, büyük kararlar alarak, hayatlarını değiştirmeye gelmiş, aşçılığı kendisine meslek olarak seçmiş Mutfak Sanatları Akademisi öğrencilerinin bir dersindesiniz o anda.

Beni etkileyen kısmı ise işin özündeki fikir; (chef adayları için herhangi bir restoran veya otel staji da elbette önemli bir tecrübe ama) okulun mutfağında kalan öğrenciler sadece mutfağı değil, servis ve misafir ilişkilerini yani salonu da tanıyıp, kendilerini geliştirebiliyorlar, ki bu onları daha iyi birer chef yapacak gi

bi gözüküyor.

Menü çok dinamik, sezona göre menü değişiklikleri yapıyorlar. Bu hafta kış menülerini servis etmeye başlamışlar. Bizde dayanamadık tabikii ve hemen bu yetenekli aşçıların yeni yorumlarını görmeye gittik.

 Başlangıç olarak Cibes salata ve   Palamut tartar söyledik.

Cibes salata, Egeye özel bir ot olan cibes otundan yapılıyor. Salatanın içinde islenmiş kırmızı çeri domatesleri var ki bunlar beni benden aldı. Edremitten gelmiş tuzsuz sele zeytini, közlenmiş kırmızı biber ve karamelize baharatlı cevizle beraber hem doyurucu hemde gayet sağlıklı bir salata olmuş.

Ekim ayının gelmesiyle sezonunun en lezzetli dönemine girmiş olan palamuta da tartar olarak rastladık burada, Şubat ayına kadar lezzetini koruyan palamuta da bu yakışırdı zaten. Marinasyonunda; zencefil püresi, kafir-lime şurubu, soya sosu ve şampanya sirkesi var. Eğer sizde benim gibi tartar sevenlerdenseniz denemenizi öneririm.

Gelelim anayemeklere;

Mantı'ya dayanmadığımdan açılışı onunla yapalım istedim. Mantının sunumu çok hoşuma gitti. Tabağın yarısında acı domates sos, diğer yarısında sarımsaklı yoğurt üzerinde kuru mantılar vardı. Yeşil olan büyük mantı hamuru pazılıydı, bir tanesinin içi patlıcanlıydı. En üstte ise paprikalı tereyağ ve sarımsak cipsleri vardı. Bu sunum ve yorumla benim favorim oldu.

 Diğer iki anayemek tercihimiz Dana Kaburgalı Erişte ve Dana Yanaklı Karnıyarık oldu. Danakaburga 3-4 saat piştikten sonra Bolu eriştesiyle beraber kemik suyunda isli domateslerle ve fasülye turşusuyla servis ediliyor. Soğuk Ayazağa-Maslak günlerine tam uyacak gibi gözüküyor. Diğer taraftan karnıyarık yanındaki isli ve tuzlu yoğurttan yapılma cacık ile beraber servis ediliyor. Karnıyarığın içinde kullandıkları et dana yanağından, dana yanağı çok çalışan bir kas olduğundan uzun süreler pişmesi gereken bir et ve zaten yumuşacık çok güzel pişmiş bir şekilde servis ediliyor. Ayrıca bildiğimizin aksine patlıcan kızartma değil, buharda pişiyor!!

Bu kadar yemeğin ardından battı balık yan gider mantığıyla tatlılarımızı da söylüyoruz: Frigo ve Passionfruit puding

Frigo, yoğun bir çikolata bar, üzerinde karamelize popcorn parçaları ve kaymak var. Yanında karamel sosları, karamelize popcorn ve muz ile servis ediliyor. Kızlar, oldu da o gün çikolatalı bir tatlı çekiyorsa kesinlikle deneyin derim.

Passionfruit puding ise, en altında haşhaşlı mousse üzerinde beyaz çikolatalı pandispanyası, passionfruit namı diyar çarkıfelek curd ve üzerinde kakaolu crumble ile servis ediliyor. Yoğun istek üzerine menüye tekrardan sokmak zorunda kalmışlar bu tatlıyı.

Yediğimiz herşey çok lezzetliydi, ortam çok sıcak ve keyifliydi, sohbet ederken kocaman iki saat nasıl geçmiş anlayamadık bile. Maslağın kaotik grisinin içine pastel renkler getiren bu restorana uğramadan geçmeyin derim.

Dipnot: Restoranın maalesef akşam servisi yok. Pazartesiden Cumaya sabah kahvaltısı ve öğle yemeği servisi veriyorlar.

Meydan sokak, Beybi Giz Plaza, B blok, Maslak - İstanbul